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祭祖食山头 柴火焖肉香满林

时间:2020-07-27 来源:大事观点 作者: 点击量:384次

祭祖食山头 柴火焖肉香满林 祭祖食山头 柴火焖肉香满林 就地取材——荔枝柴烧出袅袅炊烟,为猪肉添上烟熏香,是林野间食山头的一幕独有风景。(赖俊杰摄)祭祖食山头 柴火焖肉香满林 特选本地猪——特选本地农场新鲜猪肉,砍成小件以南乳焖煮,油香丰腴兼有柴火熏香的风味。(赖俊杰摄)祭祖食山头 柴火焖肉香满林 伙头将军——邓联兴:屏山邓氏第廿六代,屏山传统盆菜创办人兼大厨。(赖俊杰摄)祭祖食山头 柴火焖肉香满林 掌故专家——苏万兴:本地文史工作者,着有多本掌故书籍,不时举办古物古蹟导赏团。(资料图片)祭祖食山头 柴火焖肉香满林 生猪拜祭——由主祭者负责,除生猪外另有水果及五生五熟食物,完成拜祭后即可把生猪砍件烹煮。(赖俊杰摄)祭祖食山头 柴火焖肉香满林 揹镬上山——两个女工一人揹一个大铁镬从泊车处走上山头,幸而龙鼓滩路段较短,女工们不必耗费太多体力。(赖俊杰摄)祭祖食山头 柴火焖肉香满林 席地享用——子孙亲友在树荫下席地而坐,以白饭配盆菜享用。更有不少人自备食物盒,打包回家慢慢品尝。(赖俊杰摄)祭祖食山头 柴火焖肉香满林 祭祖食山头 柴火焖肉香满林 祭祖食山头 柴火焖肉香满林 祭祖食山头 柴火焖肉香满林 祭祖食山头 柴火焖肉香满林 祭祖食山头 柴火焖肉香满林 祭祖食山头 柴火焖肉香满林 祭祖食山头 柴火焖肉香满林

春有清明,秋有重阳,都是孝子贤孙扫墓的日子。现代人习惯简单的买烧肉切鸡拜祭,很少考究礼仪传统。屏山邓族有几房人,每年坚守食山头的传统,以缭绕柴香在先祖坟前焖煮令人回味的猪肉。族人在祖墓前架起炉灶,生火烧柴焖猪肉,子孙亲友在树荫下席地而坐,热闹得有如秋游野餐。细味的既是一口柴火熏煮的围村猪肉,也有一份慎终追远的情怀。

食山头,是新界传统宗族春秋二祭的习俗。族人会把全只生猪抬上山拜祭祖先,并带备大铁镬、器皿,以及煮盆菜的配料上山。祭祖后即场砍猪烹煮,加上腐竹、笋虾、鱿鱼煮成盆菜,大家就地一起享用。採访当日正是农曆九月初五,重阳前几天,屏山坑尾村邓氏「维新堂」主持率领族人秋祭,拜祭的是第十八世祖先邓若虚,而屏山传统盆菜负责人兼大厨邓联兴(联哥)则率领几个女工,早上7时半从元朗屏山开车出发到屯门龙鼓滩,到达后随即架起炉灶,生火焖猪肉,在山林间升起袅袅炊烟。拿着铁铲翻动镬内食材的联哥说:「以前新界不少围村人都会食山头,后来许多人都不再在山头上烧柴煮肉,改留在祠堂食,现时也没有听见其他人会上山头煮,只有屏山邓氏依旧上山食山头。」

抬生猪上山 拜祭后即砍即煮

眼前这位额头冒汗的大厨邓联兴,是元朗屏山邓氏第廿六代,祖上两代都是村内的伙头军。联哥忆述,小时候已经抱着「有得玩有得食」的心态跟父亲入厨房,10岁就会砍柴、生火,边学边做。后来父亲年龄渐长,逐渐减少接单做盆菜。到了1995年,联哥不忍盆菜失传,于是一边在环保署上班,一边趁假期拾起镬铲再做盆菜。「如果我不做,可能这几年也无人做了,浪费了这传统文化。」1996、1997年间,村内兄弟时装设计师邓达智致力宣扬盆菜,其他兄弟亦不时带朋友到祠堂一尝风味,掀起一阵「盆菜热」。1999年联哥在村口开设「屏山传统盆菜」。直到2011年,当时54岁的联哥见生意渐多,决心提早退休,全心全意做盆菜。

猪肉是盆菜的灵魂。联哥说:「整个盆菜最重要就是猪肉,一定要用本地新鲜猪,不会用大陆猪,肉汁不同,煲汤都更甜。」今趟食山头共煮350斤猪肉,其中200多斤猪肉会在档口先砍件入桶,一运到山头就开始煮。剩下约100斤是全猪,肉档预先留货,帮工们在祭祖当日才到肉档取货,送到目的地后再由女工用担挑抬上山,在祖坟前拜祭后即砍即煮。

一大镬焖猪肉,除了有小茴、八角、洋葱、片糖等调味外,还少不了一砖砖捏碎下镬的南乳。联哥说曾有人提议以鸡粉取代部分南乳,但他坚决说不:「食一定好食,但食完会口渴。一镬猪肉要用20板南乳。有人可能会认为15板也够,加点味精就够味。一镬节省5板南乳,1年可节省许多成本。」但联哥心心念念的是一口令人满足的味道,「如果用大陆猪,每斤可节省十元八块。如果我学外面的形式去做,每年节省十几廿万实在容易。每样都放少一点,用其他东西(例如味精)搭够。悭是悭很多,但大家食得出」。

即捡荔枝柴生火 萦绕烟熏香

一锅猪肉,大概要焖煮1小时,联哥除了不时要翻动猪肉以免黐底外,还要留意火候,不时又要添柴浇油。在龙鼓滩食山头,由于祖墓所在地正是荔枝园,园主不时会修枝,落下的荔枝木晒乾后正好充当燃料,省却女工们担柴的工夫。即场捡获的荔枝柴更可提升烹调风味,「烧柴煮出来的效果确是较好,火力温和而均匀,有种烟熏味」。猪肉焖好后要入桶静置两小时使其入味,然后就要立即开始煮其他配料。

首先将两日前已经浸发汆水的20斤乾鱿鱼,以南乳煮约15分钟。而在舖头已用南乳焖好的25斤腐竹及2桶笋虾,已经运到山上,翻热即成。最后就要煲米煮饭,联哥甫闻到饭香就把柴火熄灭,镬底更黏有不少饭焦,惹得男女老少都争相吃一口焦香。

中午12时,正式开始「打盆」。只见两名女工把煮好的食材逐层放入盆内,先放笋虾,然后是腐竹、鱿鱼,最上层就是猪肉,转眼盛满接近50个盆菜。每人手持盆菜券,每6张可取1个盆菜,由祭主分派盆菜,然后就可以开开心心与亲友大快朵颐。今次邓氏「维新堂」的秋祭,参加者除了族人,原来逾八成都是外人,由邓族子孙带来一尝食山头的传统风味,联哥说:「维新堂一向都很客气,以前见多人亦乐意加添猪肉。他们每年都做4次食山头,清明重阳各两次。有钱的才会做几次,一年都要花近廿万。」

太公分猪肉 寓意福荫分后人

曾在屏山居住廿多年,认识不少村内长辈的围村掌故专家苏万兴指出,食山头日渐罕见,除了土地发展问题,经济因素亦非常重要。「以前每一房人都要凑钱以支付祭祖食山头的开支,要买祭品食材、租车接送子孙等。有经济能力的自然无问题,无钱的又要借又要当,实在辛苦。战后生活艰难,不少宗族亦因此取消食山头,改在祠堂食盆菜。」邓氏五房以至各户也有不同做法,除了食山头之外,尚有以生猪、金猪(烧猪)拜祭,又或在祠堂煮盆菜等祭祀仪式。

经过祭祀的猪肉,由该族主持分给族中子弟,即所谓太公分猪肉,把猪肉分给各房男丁,有把恩赐及福荫分予后人之意。正因为屏山邓族部分祖先具备经济、土地等条件,加上联哥等有心人坚持煮山头,才可以使这个传统传承下去。在联哥眼中,煮山头赚的不是巨额报酬,而是盆中盛载的文化。「煮一个山头,不但辛苦,挣的钱也不多。试过许多次因为要煮山头而推却其他盆菜宴的订单,每次几十席,生意损失颇多。但煮山头得到乡亲们的盛讚,却是令人更满足。」年过六十的联哥近年开始把厨艺传予儿子,农曆九月初七时就让儿子独力在祠堂烧柴煮900斤猪肉,「我特意没过去,让他自己煮,他也煮得很好,很好食」。看来屏山的食山头文化,柴火焖猪肉的美味,算是后继有人了。

■屏山传统盆菜地址:元朗屏山屏厦路塘坊村36号地下查询:2617 8000文:黄怡颖统筹:陈咏诗编辑:梁小玲

电邮:feature@mingpao.com

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